Традиционен балсамов оцет – една жива вековна история
Как се приготвя? Какво го отличава от индустриалния балсамов оцет? Как да го разпознаете?
Традиционният балсамов оцет или както го наричат в родината му aceto balsamico tradizionale, е вид балсамов оцет, произведен в Модена и по-широкия регион Емилия Романя в Италия. Приготвя се от варена гроздова мъст (сок), отлежала години в дървени бъчви. Защитен е по системата за европейско защитено наименование за произход.
Процесът на производство на традиционния балсамов оцет (ТБО) започва от прясно изцеден гроздов сок и завършва със строга оценка на вкусови, ароматни, вискозни и други характеристики на отлежалия оцет. Оценката се извършва „на сляпо“ от сертифицирани експерти, наречени още сомелиери на ТБО. Нормите са строги, за да е напълно сигурно, че до потребителя достига само висококачествен балсамов оцет.
От технологична гледна точка, за приготвянето на ТБО са необходими следните стъпки: варене на гроздовата мъст, алкохолна ферментация от дрожди, оцетно окисление от оцетно-кисели бактерии и бавно стареене в комплект от дървени бъчви.
Приказката започва с варене на гроздовия сок и завършва като божествена експлозия от вкусове и аромати на небцето.
Важно е да се каже, че гроздовият сок е от определени сортове (най-често Требиано и Ламбруско) и от лозя, разположени в районите Модена, Емилия-Романя и Реджо Емилия, от където са и нашите невероятни оцети.
Варенето на гроздовия сок се извършва бавно в открити съдове в продължение на 12-24ч., докато гроздовият сок се редуцира с около 50%. Следва спонтанна (непредизвикана) алкохолна ферментация от местни диви дрожди, които започват трансформацията на гроздовия сок и преобразуват захарите от него в алкохол.
Те правят пиршество за техните последователи – оцетно-кисели бактерии, които са местни и обитават района на така наречената ачетая (мястото, където се произвежда оцетите), в която се случва производството и магията на традиционните балсамови оцети.
Когато приключи работата на оцетно-киселите бактерии или процесът на ацетификация идва моментът за стареене.
Стареенето се случва в поредица от бъчви с намаляващи размери и изработени от различна дървесина. Бъчвите се изработват от дъб, черница, ясен, кестен, череша, хвойна и акация. Цяло изкуство е подреждането на реда на бъчвите от различните дървесини. Всяка една от тях придава определени характеристики на оцета и в зависимост в какъв ред са подредени ще се получи различен по вкус продукт. Бъчвите имат отгоре отвор (кокиум), покрит с плат и/или дървена запушалка. Това осигурява оксидиране и концентриране на оцета чрез изпарение, а също и позволява дегустиране по време на процеса.
Процедурата за приготвяне на ТБО е непрекъснат процес, изискващ годишно презареждане. Част от количеството се бутилира и следва допълване на количеството от следващата по големина бъчва. Най-голямата бъчва приема нова сварена и ацетифицирана мъст.
Всяка бъчва, от комплекта бъчви, съдържа смес от оцети с различен състав и възраст, дължащи се на процедурата за презареждане. В резултат на това средната възраст на оцета може да се изчисли като претегленото време на престой на различните части оцет, въведени през годините.

Крайният резултат е много вкусен и ароматен и с изключително сложен състав, който все още не е описан напълно и до днес.
Основните компоненти са захари, главно глюкоза и фруктоза, и органични киселини – оцетна, глюконова, ябълчена, винена, янтарна.
pH обикновено е по-ниско от 3.
Цветът варира от жълто-кафяво до кафяво-черно в зависимост от сорта грозде и степента на стареене.
От юридическа гледна точка, традиционният балсамов оцет се категоризира като „подправка за храна“.
Какво го отличава от индустриалния балсамов оцет?
Индустриалните балсамови оцети от Модена също за със защитено географско указание. Методът им на производство и времето за стареене са значително по-различни. При тях материалите за производство са концентрирана и сулфитирана гроздова мъст, винен оцет и по избор карамел. Лозята могат да растат извън провинция Модена. От юридическа гледна точка се категоризират като „винен оцет“. Време за стареене – 2 месеца. Не преминават през сензорна оценка на експерти.
На пазара можете да откриете и други балсамови продукти. В зависимост от рецептите те могат да съдържат концентрирана мъст, но винаги се добавят сгъстители, като модифицирано или естествено нишесте, глюкозно-фруктозен сироп, пектини, гума гуар, ксантан, рожков и др.
Традиционния балсамов оцет придобива своите специфични характеристики по време на дълъг период на стареене и е единствената подправка в света, произведена единствено от варена гроздова мъст без добавяне на други вещества.
Цената на традиционните балсамови оцети не е висока, тя е справедлива и опитвайки ги ще я оцените, като напълно заслужена. Купувайки традиционен балсамов оцет си осигурявате продукт, който ще ползвате дълго време, тъй като вкусовите и ароматни му качества се изразяват само с добавяне на няколко капки към блюдата.
На етикета на традиционните балсамови оцети има само една съставка – варена гроздова мъст. Всички други добавки са забранени. Това е сигурен белег, че купувате висококачествен продукт.
Знаете ли че 99,9994% от балсамовите продукти на пазара, са отлежавали само 60 дни и са направени от поне две съставки: винен оцет и варена мъст.
Ние ви предлагаме балсамови оцети от останалите 0,0006% – произведени по традиционнен метод, висококачествени, редки, но вече достъпни за всички кулинарни ценители.
Нашите оцети:
♥♥♥
Състав: 100% от прясна и органична гроздова мъст.
Метод: готвене на директен бавен огън, двойна спонтанна ферментация в бъчви и последващо рафиниране.
Най-накрая един добър балсамов оцет, който да използвате всеки ден!